Cerealele, pseudocerealele si leguminoasele

Cerealele sunt o grupa de plante din familia Gramineae care cuprinde: graul, secara, triticalele, orzul, ovazul, porumbul, sorgul, meiul, tefful și orezul.
Dintre acestea urmatoarele sunt cereale fara gluten: porumbul, sorgul, meiul, tefful si orezul. In ceea ce priveste continutul de gluten al ovazului exista mai multe opinii si pareri – unele persoane cu boala celiaca (alergie la gluten) il tolereaza bine iar altele nu. Cel mai bine este sa fie evitat de catre cei care nu doresc gluten in dieta.

Cerealele integrale – in prepararea lor se tine seama de toate cele 3 parti ale bobului: invelisul interior, invelisul exterior si germenul astfel incat valoarea lor nutritiva este mult mai mare. Sunt considerate mai sanatoase decat cerealele rafinate datorita varietatii bogate de vitamine, minerale, antioxidanti si fibre ajutand la functionarea corecta a tractului digestiv si contribuind la sanatatea generala a organismului.
Cerealele rafinate trec printr-un proces prin care isi pierd din proprietatile nutritive, pierd fibrele, pierd fier si vitamina B. Indicele glicemic al acestora este mult mai ridicat.
Cerealele sunt furnizoare de carbohidrati pentru organism.

O mare parte din produsele din comert au in componenta lor cereale sau soia modificate genetic (in special amidon de porumb) asadar se recomanda alegerea variantei bio (organice) a acestora. Cerealele modificate genetic sunt mult mai ieftine deoarece se obtin mult mai usor, productia la hectar este mult mai mare comparativ cu cele bio si sunt expuse erbicidelor si pesticidelor.

 

Pseudocerealele sunt plante bogate in frunze a caror tulpina nu este paioasa ca a cerealelor. Ele fac parte din familii ca: Polygonaceae, Amaranthaceae, Chenopodiaceae, Laminaceae, Acacia.
Pseudocereale: hrisca, amaranth, quinoa, canihua, chia.
Pseudocerealele sunt mai usor de cultivat decat cerealele si se obtin mult mai repede deoarece germineaza mai rapid; nu necesita erbicide deoarece in general frunzele acestora cresc mari si umbresc solul iar buruienile nu se pot dezvolta.

Principalul avantaj al pseudocerealelor este ca nu contin gluten. In timp ce cerealele sunt furnizoare de carbohidrati, pseudocerealele sunt furnizoare de proteine. Pseudocerealele sunt mult mai digerabile si se asimileaza mai usor de catre organism.

 

Leguminoasele sunt plante cultivate pentru pastaile lor sau pentru boabele care se formeza in ele: fasolea, mazarea, lintea, nautul, soia, arahidele, schinduful si lupinul. Arahidele pot fi incadrate si in randul semintelor oleaginoase.
Leguminoasele sunt bogate in proteine care, fata de proteinele animale, sunt mai putin acide si de aceea sunt mai usor asimilabile de catre organism; sunt satioase si foarte hranitoare si nu ar trebui sa lipseasca din meniul saptamanal al fiecaruia. De asemenea contin fibre, vitamine si minerale.
Insa desi sunt valoroase prin aportul lor de proteine, nu asigura organismului necesarul de aminoacizi esentiali si de aceea ar trebui consumate in cantitati moderate la o masa si in combinatie cu alte alimente (cu cereale integrale, cu legume crude sau gatite de exemplu dar nu cu alte proteine de natura animala). Totodata, consumate in cantitati mari pot ingreuna digestia si pot provoca balonari datorita invelisului de celuloza dura al bobului. De aceea prepararea lor presupune hidratare inainte de a le gati care trebuie adaptata fiecarui tip de bob:
– boabele mari ca fasolea, nautul, soia: hidratare timp de 12 ore
– boabele mai mici ca lintea, mazarea: hidratare timp de 4-6 ore.
Se pot si fermenta (urmarind procedeul de mai jos).

Daca nu aveti timp de hidratare va trebui sa le fierbeti timp de 3-5 ore si se recomanda sa aruncati apa de pe ele dupa ce da primul clocot si sa le puneti din nou la fiert in apa curata.

Se pot gati in combinatie cu unele condimente ca: cimbru, tarhon, marar, chimen.

Dintre leguminoase, SOIA este un aliment foarte controversat si acest lucru datorita faptului ca nu se cunosc foarte multe despre el. Asadar, daca dorim sa introducem soia in consumul alimentar ar trebui sa ne indreptam atentia doar spre soia nemodificata genetic non-OMG (din pacate este mai scumpa)  fie ca este vorba despre boabele de soia sau despre diverse preparate de soia cum ar fi laptele de soia, tofu, branza de soia etc. In supermarket-uri multe dintre produsele existente pe rafturi contin soia (salam, pate, sau chiar snitele, chiftele de soia de post) si din pacate nu este vorba despre soia nemodificata genetic :(.
Soia in sine este un aliment sanatos, o sursa buna de proteine care nu ar trebui sa lipseasca din alimentatie fiecaruia dar care trebuie aleasa cu grija – adica sa fie non-OMG.

Inainte de a le gati, atat pseudocerealele, unele cereale cat si leguminoasele au nevoie de mici preparative

Hidratarea boabelor – presupune:
– spalarea boabele sub jet de apa rece, intr-o strecuratoare fina;
– lasarea lor la inmuiat in apa cateva ore, in functie de de tipul boabelor;
– clatiea boabelor dupa ce s-au hidratat si apoi gatirea lor.

Timpul de hidratare al boabelor difera in functie de tipul acestora:
– 4 ore pentru: mei, quinoa, canihua, linte, mazare
– intre 6-8 ore pentru: orz, ovaz, grau, secara, hrisca, amaranth,
–  12 ore pentru: naut, orez basmati, orez integral, fasole, soia

Fermentarea se face in apa calduta cu putina zeama de lamaie sau zer de iaurt, chefir. Fermentarea este necesara in cazul boabelor folosite intregi nu si a fulgilor sau a altor preparate din boabe (faina).
Prin fermentare:
– se elimina acidul fitic; acest acid impiedica absortia unor substante nutritive sau minerale in organism;
– se elimina inhibatorii nutritionali;
– se elibereaza enzimele mai usor iar digestia este mai usoara;
– se diminueaza cantitatea de toxine care ajunge la nivelul colonului.

Dupa hidratare sau fermentare aruncati apa de pe boabe si spalati inainte de a le gati. Fiind hidratate boabele nu necesita fierbere indelungata.

Timpul de fermentare este de obicei de 24 de ore in cazul boabelor mari sau cu invelis dur (fasole, orez integral) sau de 8-12 ore in cazul boabelor mai mici.

Totodata este recomandabil ca boabele se se consume si germinate; germenii confera organismului substante nutritive bogate in vitamine, minerale si proteine chiar mai mult decat plantele mature. Pe langa cereale, pseudocereale si leguminoase in categoria boabelor pentru germinare intra multe alte seminte: ridichi, brocoli, conopida, varza, ceapa, usturoi, mustar, fenicul, creson, morcovi, trifoi, lucerna etc.
Pentru germinare se foloseste un germinator (un borcan de plastic sau sticla cu capat cu sita) de capacitate mare (pana la 3 l).
Germinare – in prima zi se pun semintele in borcan (maxim 2 linguri), se adauga apa si se lasa timp de 8-12 ore la inmuiat apoi se scurge apa. Semintele se distribuie pe peretii borcanului si se plaseaza apoi la lumina in pozitie inclinata la temperatura de 20-24 de grade Celsius. Se spala semintele la fiecare 12 ore, se scurg si se distribuie din nou pe peretii germinatorului pana sunt gata.
Se pot pastra la frigider timp de 1 saptamana si se consuma in salate, alaturi de spread-uri etc. Pentru germinare folositi seminte speciale de germinare (netratate), proaspete si de calitate.

Timpul de germinare in general este de:
– 12 ore pentru mei
– 2-3 zile pentru orz, ovaz, grau, secara, quinoa, hrisca, amaranth, linte, naut, seminte
– 3-5 zile pentru orez integral, fasole Mung, ridichie, brocoli, schinduff, creson
insa acesta poate sa difere in functie de temperatura camerei sau de lumina la care sunt expuse semintele.

Cand incepeti sa consumati germinate este recomandabil sa le introduceti treptat in alimentatie, in cantitati mici la inceput si apoi sa mariti progresiv cantitatea pe parcursul a 4-5 saptamani deoarece atat stomacul, digestia cat si organismul Dvs are nevoie de timp sa se adapteze cu aportul energetic al acestora si cu modul lor de digestie.

 

Si nu in ultimul rand – cel mai IMPORTANT:
UECumparati cat mai mult posibil produse produse certificate organic care au logo-ul specific UE (cel cu frunza verde) sau orice alt logo specific tarii producatoare sau specificatia non-OMG. Producatorul care certifica ca produsele sale sunt organice a obtinut o certificare speciala in acest sens de la un organism specializat si modul in care isi desfasoara activitatea este verificat periodic.

 

Ce inseamna organic? Folosesc acest cuvant in aproape toate postarile mele – si incerc sa folosesc toate ingredientele organice in bucatarie. Sa lamurim putin ce inseamna acest termen:
Alimentele organice sunt fructele și legumele rezultate în urma procesului de agricultură organică. Deși definiția alimentelor organice diferă de la țară la țară, agricultura organică are drept trăsături generale practicile culturale, biologice, mecanice care încurajează reciclarea resurselor, promovează echilibrul ecologic și conservă biodiversitatea. Folosirea pesticidelor și a fertilizatorilor chimici nu este permisă, deși în anumite cazuri rare se pot folosi pesticide organice. În general, alimentele organice nu sunt sterilizate prin iradiere, solvenți industriali și nu conțin aditivi sintetici. (Wikipedia).

 

Cateva retete cu boabe mai jos:

Supa de linte cu fenicul AICI
Supa de rosii cu quinoa AICI
Supa de cartof dulce cu lapte de cocos  AICI
Mancare de boabe AICI
Dhal AICI
Garnitura de hrisca, quinoa si linte rosie AICI
Salata de quinoa AICI
Humus AICI
Falafel AICI
Pate de linte AICI
Salata de varza murata cu naut AICI

Surse post:

Wikipedia, Foodstory, carticica.ecuisine.ro, diversificare.ro, beorganic.ro, bioterapi.ro, blossomofanewlife.blogspot



Categories: Alimentatie

Tags: ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: