Gemurile consumate in zilele friguroase de iarna langa o cana de ceai fierbinte sau in prajituri imi aduc aminte de gustul colorat al verii. Si totodata ma duc cu gandul la rafturile imbelsugate din camara mamei mele unde la sfarsitul toamnei erau asezate borcane de multiple forme si culori: cu muraturi, cu gemuri si dulceturi, zacusti, ghiveciuri, compoturi.

In ultimii ani am testat diverse retete de gem fara zahar, unele cu fructe mai acre altele cu fructe dulci, gemuri cu si fara indulcitor, cu diverse arome adaugate, cu fructe partial deshidratate etc. asa ca va voi impartasi experienta mea legata de toate acestea. Am structurat tot procesul in urmatoarele etape:

De ce anume aveti nevoie pe parcursul intregului proces:

– un cutit de marime medie care sa taie bine, de preferinta un cutit ceramic pentru feliere
– un cutit mic pentru curatat coaja, de preferinta tot ceramic
– o scula de scos samburii
– o scula de scos cotoarele
– o oala emailata sau de tuci cu pereti grosi nu prea inalta, de preferinta cu un diametru mai mare pentru ca apa de pe fructe sa se evapore mai repede
– o lingura de lemn pentru amestecat care sa fie folosita doar la gemuri nu si la alte mancaruri
– borcane curate si uscate (se pot steriliza in cuptor inainte) cu capace fara rugina

Pregatirea fructelor pentru gem

Fructele pentru gem trebuie sa fie bine coapte deoarece atunci sunt foarte dulci si aroma lor este mai pregnanta. Si sa nu uit – fructele trebuie sa fie organice.
Asadar, fructele se spala si, in functie de tipul fructului, se curata de coaja, de crengute si de cotoare (de exemplu merele, perele, gutuile) si li se scot samburii (de exemplu prunelor, cireselor, visinelor)

Fructele mai mari se taie in bucati mici sau in feliute subtiri: aici intra capsunile, prunele, merele, perele, caisele, piersicile.
Fructele precum afinele, zmeura, murele, agrisele, coacazele nu necesita nici un fel de pregatire in acest sens.

Mixurile de fructe in gemuri

Sunt foarte bune atat din punct de vedere al gustului deosebit care rezulta prin combinarea fructelor cat si datorita faptului ca fructele mai dulci pot substitui indulcitorul din combinatie.
Spre exemplu intre prune, mere si pere rezulta o combinatie foarte aromata si dulce datorita perelor si prunelor bine copate. La fel este si combinatia intre mere (acrisoare) si pere (dulci) sau dintre pere (dulci) si gutui (acre).
In general perele de vara si prunele bine coapte sunt mai dulci si pot inlocui indulcitorul din orice gem.

Aromele in gemuri

Se pot adauga diverse arome in gem: lamaie, limette, ghimbir, cardamon, samburi de caise.
De exemplu gemul de caise merge foarte bine cu samburi de caise si cu putin suc si coaja rasa de lamaie sau de limette.
Am mai incercat gemul de mere si pere cu ghimbir razuit. In ceea ce priveste ghimbirul mare grija deoarece este foarte concentrat si trebuie pus foarte putin (cam 1 cm cub de ghimbir razuit la 1 kg de fructe).
Gemul de mere se asorteaza foarte bine cu putin cardamon.
Toate aceste arome de obicei se adauga la final cand gemul este aproape gata si mai necesita doar cateva minute de fierbere.

Timpul de fierbere al gemurilor

Fructele se pun in oala si se dau la fiert – pentru inceput la foc mediu iar cand incep sa fiarba si sa se ingroase se reduce focul. Se amesteca mai des mai ales spre final cand gemul se ingroasa deoarece exista riscul sa se arda. Oala de gem nu se acopera pe parcursul fierberii.

Timpul de fierbere depinde de tipul fructelor si de cata zeama lasa acestea. Unele fructe precum caisele, perele, gutuile lasa mai putina zeama deci timpul de fierbere total va fi de 25 -50 de minute.
Alte fructe mai zemoase precum ciresele, visinele, capsunile se vor fierbe intre 40 – 60 de minute.

Atat pentru a reduce timpul de fierbere cat si pentru a realiza un gem natural care sa isi pastreze culoarea, am incercat si varianta cu fructe deshidratate pe jumatate. Spre exemplu la gemul de capsuni, am pus jumatate de cantitate fructe proaspete si cealalta jumatate de fructe partial deshidratate.
Pentru deshidratare, fructele se taie in jumatati sau in felii subtiri, se aseaza pe tavile deshidratorului si se lasa la uscat circa 10-15 ore la temperatura de 39 de grade Celsius. Cand sunt gata ele trebuie sa fie inca moi.
Se pun la fiert fructele crude timp de 20-30 de minute in functie de tipul fructelor (asa cum am specificat mai sus) si apoi se adauga jumatatea de fructe uscate. Se mai fierbe inca 20 de minute si este gata.

Gelifiantul natural pentru gem

Eu folosesc doar pectina de mere ca gelifiant (aici reteta de pectina de mere)  in gemurile de fructe mai uscate sau care nu lasa atat de multa apa cum ar fi perele sau gutuile deoarece prin adaugarea pectinei gemul se subtiaza si necesita fierbere mai indelungata. De asemenea prin adaugarea pectinei gemul poate capata o culoare mai inchisa.

Pectina se adauga la inceput cand fructele se pun la fiert. Cantitatea care se adauga in medie este de 12-15 % la 1 kg de fructe (120-150 g pectina/1 kg de fructe).

Indulcirea gemului

Daca sunt bine coapte, unele fructe nu necesita deloc indulcitor.

Pentru fructele acrisoare eu folosesc in general indulcitor de mar (aveti aici reteta de indulcitor de mar) si uneori xylitol din coaja de mesteacan. Cantitatea de indulcitor de adaugat in gem poate fi influentata si de pectina care la randul ei indulceste gemul.

Indulcitorul de mar se adauga la sfarsit cand gemul s-a ingrosat si este aproape gata astfel incat sa mai fiarba inca 7-10 minute impreuna. Cantitatea de indulcitor poate varia intre 10-25 % la 1 kg de fructe (100-250 g indulcitorde mar/1 kg de fructe) in functie de dulceata fructelor si de preferintele Dvs. Spre exemplu, capsunile bine coapte necesita foarte putin indulcitor in comparatie cu coacazele negre sau cu agrisele care necesita chiar 25-30% indulcitor la kg.
Si indulcitorul de mar poate sa dea o culoare mai inchisa gemului.

Xylitotul il folosesc atunci cand doresc sa patrez culoarea naturala a fructelor – de exemplu la gemul de macese (pe baza de suc de macese achizitionat de la producatori specializati) sau la gemul de caise. Daca fierbeti fructele mai mult timp sau daca fructele sunt inchise la culoare (afine, coacaze negre, mure etc), gemul oricum se inchide la culoare si astfel nu mai conteaza ca adaugati indulcitorul. Insa daca fructele sunt rosii sau galbene si mai ales daca o parte din ele sunt deshidratate si deci se vor fierbe mai putin merita incercat si xylitolul.

Xylitotul se adauga la sfarsit cand gemul este gata si se mai da un clocot timp de 2 minute. Cantitatea de xylitol variaza intre 10-25 % la 1 kg de fructe (100-250 g xylitol/1 kg de fructe) in functie de dulceata fructelor si de preferintele Dvs.

Despre xylitol

Xylitolul nu este un indulcitor artificial, ci un carbohidrat cu structura cristalizata, care se regaseste in natura, aproape in toate fructele si legumele. Se extrage din coceanul de porumb si din scoarta unor copaci (ex. mesteacan). Xylitolul obtinut din coaja de mesteacan este considerat de cea mai buna calitate.

Xylitolul are un indice glicemic foarte scazut desi este la fel de dulce ca zaharul. De asemenea contine doar 240 kcal/100g.
Xylitolul are un comportament asemanator cu cel al zaharului: se dizolva, se amesteca, deci se poate folosi ca substituent al acestuia la prepararea bauturilor, a prajiturilor, respectiv este inducitorul ideal al fructelor şi cerealelor. Este folosit si pentru afectiunile cailor respiratorii superioare, in curele de slabire, in cazul diabetului zaharat si in igiena orala.

Desi nu prezinta nici un fel de pericol pentru oameni, organismul trebuie sa se obisnuiasca treptat cu consumul de xylitol, pe parcursul a catorva saptamani timp in care se va creste gradual cantitatea consumata. In sens contrar poate avea un efect laxativ (in cazul in care va propunti un consum zilnic foarte mare de sute de grame).

Sterilizarea gemului

Deoarece nu contin conservanti sau zahar, gemurile cu indulcitor trebuie intotdeauna sterilizate.
Astfel, cand gemul este gata se pune in borcane cat este fierbinte si se inchid borcanele ermetic. Sterilizarea se poate face in doua moduri:
– sterilizarea in cuptor – la temperatura de 90 grade Celsius timp de 60 de minute. Se lasa borcanele apoi in cuptor pana se racesc.
– sterilizare in haine – se invelesc borcanele fierbinti in paturi, se acopera bine si se lasa astfel timp de 24 de ore pana se racesc complet.

Pastrarea gemului

Gemurile se pot pastra la loc racoros timp de 1-3 ani fara nici un fel de probleme. Eu am gasit foarte rar borcane care sa prinda putin mucegai si asta doar datorita faptului ca nu au fost bine inchise.

Sper sa va fie de folos experienta mea si va doresc sa aveti o camara plina cu conserve cat mai variate si sanatoase. Si bineinteles cu gemuri fara zahar!

Categories: Conserve&muraturi, Fara gluten, Fara lactoza, Romanesc, Vegan

Tags: fructe, gem, indulcitor, pectina, xylitol